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《广州日报》:春节啖味 舌尖上的大团圆

 

客家发粄

煎堆

腊味

葵花鸡

 

炒米饼

百万葵园

客家围屋

  春节期间,阖家团圆、朋友相聚,少不了美食相伴。虽说现在平日里也吃得丰盛无比,但到了过年时,除了食物丰盛程度更上一层楼之外,还有不少春节期间一定要吃以及才能品尝到的美食“上线”。这些多年来流传下来的春节限定美食吃的是一种传统,也是一种文化,更提醒着我们“这是春节”。

  广州:无盆菜与鸡不成宴

  粤菜是中国八大菜系之一,在近两年著名的饮食文化纪录片《舌尖上的中国》中,粤菜名食大放异彩,白切鸡、煲仔饭、竹升面、干炒牛河、蜜汁叉烧、老火靓汤……

  过年期间,广州人家里最应景的美食有两个:盆菜和鸡。盆菜是新春期间应景又美味的菜式,而鸡是广州人素来喜爱的美食,在广州有“无鸡不成宴”的说法。

  据传盆菜起源于南宋,所谓“盆菜”,就是在脸盆一样大的容器中盛放荤素各种原料,然后热热闹闹地端上桌,鸡鸭鱼肉海鲜腐竹青菜等都放在一盆中,看起来红红火火。每逢过年,各大餐厅食肆都会推出盆菜宴或是盆菜外卖,忙碌的现代人也会去餐厅预订一个盆菜,在年夜饭时热腾腾地端上自家餐桌,讨个喜庆的意味。当然,如果在广州的餐厅聚餐,也可以点一盆盆菜上桌,热腾腾地品尝其中的美味,虾、海参、鲍鱼、花菇、鹅掌等满满当当地塞满一盆,营养和胶质丰富,味道相当鲜美。

  至于鸡,在广州能够吃到的名鸡品种就更多了。广州人吃鸡的花样多多,早已形成了一种美食文化,不同品种的鸡做法又不同,粤菜能最大程度地将鸡的美味呈现。比如南沙百万葵园出品的葵花鸡这几年就风靡了广州,葵花鸡由百万葵园以新鲜的葵花盘、叶、秆等炮制而成的饲料喂养,甚至饮用的水都是用葵花秆榨成的汁,葵花鸡皮黄、骨脆、肉甜嫩,骨髓内有浓郁的葵花子香味,其营养价值较高。用这种方法养大的鸡本身带有很浓的葵花清香,烹饪简简单单就能最大程度保存原味。用葵花鸡煮鸡汤,只需把鸡肉加几片生姜炖3个小时,就香味四溢,还有独特的肉香。白切葵花鸡能最大程度呈现葵花鸡的美味,原只鸡用上汤淋熟后砍件上盘,鸡皮爽而不肥腻,利用假期去一趟百万葵园,逛逛花海,品品葵花鸡。

  另外,在广州不少知名酒家,也能品尝到不少招牌鸡。像广州酒家出品的广州文昌鸡就是必点的菜式,文昌鸡体大肉厚,酒家师傅用独特的烹饪方式将它配以火腿、鸡肝等配料一起做菜,使得文昌鸡的肉质滑嫩,一点也不肥腻,吃着吃着还能品尝到独特的芳香。

  梅州:客家过年 必备红发粄

  作为“世界客都”,梅州的年味怎能不浓厚?在客都,可以体验到传统正宗的客家年味。

  客家人过年,有几样食物是当地特有的,如红色的发粄,它的制作过程十分复杂,先将白米浸泡一天一夜,用石墨打磨成米浆,再加入红色粄米粉,用滚水搅拌,放置于木桶发酵上半天到一天,加入适量白糖,放入蒸笼里蒸约半个小时才算大功告成。炸芋圆、冬瓜圆、南瓜圆也是客家人才会吃的过年食物,不过奇怪的是芋圆、冬瓜圆、南瓜圆却不是圆形的,而是将芋头、冬瓜或南瓜切成丝,再用面粉黏合在一起“抱团”下锅油炸。

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  在广东过年还可以吃到这些限定美食

  年糕:过年的时候必备的年货是年糕,就算不吃,也要在家里摆上一块,图个“好意头”,有发财、步步高、甜蜜的意义。不少商家还将年糕做成鲤鱼的形状,既有年年高的意思,又有了年年有余的意思。

  煎堆:过年做煎堆,意味着 “煎堆碌碌,金银满屋”,在以往,做煎堆是件隆重的事,需要一边炸煎堆一边说吉利话,以祈求来年好运气,不过现在人们多会去买现成的。

  腊味:“秋风起,食腊味”,广东人一到秋冬就会吃腊味,过年时桌上自然不能少了这一道。“腊味”有腊肠、腊肉等款式,蒸炒煮都美味,尤其是放在米饭上制作腊味煲仔饭,更是过年时很温暖的一道美食。

  炒米饼:广东有许多种饼,比较出名的是阳江炒米饼,在广东都有春节做炒米饼的习俗。(文:广州日报全媒体记者 陈薇薇)

  《广州日报》2018年2月13日TT3版


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